专访｜王阿盖手工小吃：人口仅10W的小县城=单店月营业150W！龙游能否走出一个“升级版沙县小吃”！
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本文字数：3260，阅读时长大约3分钟王阿盖深挖刚需小吃品类
“吃喝玩乐”，吃当先。美食是一座城市传承的烙印，爱上一座城市，往往先从“吃”开始。
虽然，当今吃货在时间与经济条件的权衡之下，未必有机会走遍神州。但从成都重庆的火锅、东北新疆的烧烤，到粤式精致茶点、西安三秦美食，乃至兰州拉面、柳州螺蛳粉，通过美食领略中华风光亦是不可多得的享受。
而在这其中，“龙游小吃品种比较健全，且以鲜香辣为特色，口感非常清爽。适合各年龄段的同时，在口味上也拥有足够的记忆点。”王阿盖手工小吃创始人王彩霞在接受《新商网》采访时表示：“王阿盖深挖刚需小吃品类，20多元能吃到撑，容易被当下消费者接受。”
100+SKU的刚需性国民小吃品牌
2016年之前，王彩霞还是一个麻将机品牌的云南总代。
一次偶然的机会，她在朋友圈里翻出了微商的商机：“平常我们龙游的早餐店里的主打产品葱花馒头，当时卖1.5～2元一个，价格相当便宜。但是微商在网上卖5～6元一个。”在提价的同时，微商们提高了夫妻老婆店原有产品的品质，并提供了送货上门等服务，生意非常火爆。
并未思虑多久，王彩霞依托于祖传的手艺，把自己对美食的理解与龙游传统小吃葱花馒头结合，一头扎进了微商领域。经过两三个月的试水，将龙游馒头卖到了杭州、积累了大批回头客、获得了不错的反响之后，王彩霞坚定了做龙游小吃的想法，以4～6款小吃为根基，取用小名“王阿盖”、开了一个仅有2张桌子的小门面。
她表示：“也是在做微商的时候，特别明显地感受到现在的消费理念已经有了质变，这也让我们有机会尝试更好的原材料，将重心放在品质上。”
回归线下，王彩霞再没精力经营微商了，只有原来老顾客回购的时候，还会发货。改良的口味、用心的原材料使得王彩霞的第一家门店在短短3个月内增加到了10张桌子，并于1年内将桌位增至17张。
现如今，王阿盖在龙游这个常驻居民仅有10万人口的县城中，开了拥有500+平方、30多个桌子的品牌总店，人均消费25左右，月营业额高达150W。回头率不必说、翻台率更是惊人。
既可以做主食又可以当作一般休闲食品，王彩霞表示：“我们的客户人群包含了大量的居民、写字楼工薪阶层以及不少游客。可能有点类似家庭后厨房这样一个概念。”
据世界中餐业联合会、红餐网联合发布的《2020中国餐饮品牌力白皮书》显示，去年6月TOP300席位中，小吃快餐和火锅上浮幅度都差不多在5%左右。两者不仅对受疫情影响相对较小，甚至会受益于疫情对其他品类的排挤效应，也因此填补了以中式正餐为代表的受疫情影响较大的品类吐出的市场份额。
虽然并非快餐，但作为一家仅未提供早餐的现做小吃店，王阿盖在疫情期间的表现，也不可谓不亮眼。据回忆，2020年2月品牌因疫情原因曾关店15天，之后门店通过纯外卖达成了日均营业额2W的业绩，直至恢复实体店复业。
“我们小吃店从午饭到夜宵都有，能够让一家老小从周一到周日吃不重样。”王彩霞回忆：“加上外卖对小吃的影响要比炒菜小得多，那时候龙游的外卖单可以说大头都集中在我们总店。”
当前餐饮市场的小吃品类大抵可分为两类，一是以解馋性为主的小吃，广式、苏式小吃茶点都是其中代表；二是以刚需性为主的小吃，沙县小吃、兰州拉面等更是其中的佼佼者。
而王阿盖拥有100+SKU、20+特色小吃，涵盖了小吃、面点、饭类、炒粉类等多个品类。若以家庭为单位、果腹为主要需求，王阿盖极致的客单价，正是一种既能吃饱又能解馋的刚需性的国民小吃，拥有巨大的市场容量。
食材100%把控，手工技术100%输出
菜品研发方面，王阿盖除了葱花馒头、汤圆、酱粿等传统小吃的基础上做了创新、增强了产品口感层次，同时也原创了如红豆水晶糕、拌粉等人气餐品。品牌每月有1～2个产品上新与迭代，并会限时推出季节性美食。
王彩霞透露：“我们在不同地域会保持口味不变，但会将当地的1～2类特色小吃加入到门店。我们会前提把控，新增产品最起码能达到当地的中高档的标准。”
除独到的口味外，用心的食材，也是其赢得较高品牌势能和良好口碑的重要因素。
在这方面，王阿盖在龙游建立了自己的中央工厂，“因为是地方特色小吃，有些原材料市场上确实买不到，我们会帮加盟商挑选并采购好、按需配送。”对于多数普遍的食材，除了通过自己和指定工厂外，品牌还会在当地找到各式供应商，从品牌层面把关并签订供销合同，做到100%的管控。
横跨三省，王阿盖在当地选择高资质的供应公司合作，包括美菜、当地大超市等，确保安全和专业。拿王彩霞的话来说：“虽然不能说在整个行业始终最好，但最起码我们在本地市场里，选择的都是最好的食材。”
制作工艺上，王阿盖并不追求利润最大化，摒弃了会降低产品品质、影响食客口感的设备、机器、工厂等机械化加工，而是选择现场明厨操作。只在不会降低产品口味的情况下，通过自己或者指定的工厂来处理新鲜食材。
王彩霞坦言：“在手工现做模式下，我们最难解决的反而是人工问题。现在的情况，我们在一个新地区开店，都是门店负责人自己招一批人，公司也会给他们提供一批人才。”
但王阿盖也有自己的处理方法。作为劳动密集型产业，王阿盖在员工待遇、工作氛围、员工关怀这几个方面都非常重视，品牌开设了专业培训课程、实行100%技术输出，同时拥有完善的晋升培训机制和运营培训辅导机制，从而吸引并驻留了多数员工，以至于“等区域内第二家店开起来时，基本就不再有这个烦恼了”。
时至今日，王阿盖以每月5～8家门店的速度在复制，主要集中在浙江，特别是杭州和宁波两个城市。今年王阿盖计划将门店总数增至100家，并在未来3年内冲刺300左右门店的数量。
目前王阿盖手工小吃品牌的管理半径供应链主要集中在华东地区，品牌在范围内对口味的自信度也比较高：“今年，我们会把江西作为一个非常重要的市场去开发，同时上海、江苏、安徽也会做一些布点。”客流较多、有较好休闲氛围的写字楼、地铁、沿街或购物中心外街等位置，都在考虑范围内。
对内深化管理，对外迈开营销步伐
在聊天的过程中，王彩霞反复提及了“用心、良心和初心”三个词语。
在她看来：“很多人说大店不难吃、小店好吃开不大。有一定的道理，但也只有70%的门店符合这种情况。我的初发点就是王阿盖手工小吃推出的每一道产品，在当地大部分人心中能排到前三甚至第一。研发一个产品，每个人尝了有什么缺点提出来，我都会去学习、一直改至满意。”
创立之初，王阿盖就打着“为老百姓带来一个安全的龙游地方美食”的理念：“好像从2017年、刚好是我们门店开起来以后，消费者对生活品质这一块要求开始提高了，而王阿盖刚好迎合了他们这种新的要求，环境也好、口味也好、食品这一块也放心。”
王彩霞坦言，不少门店员工都通过内部价福利，自发买了门店会员，日常会带着家里人来吃。
餐饮是人类有史以来最古老、最复杂的行业，进入餐饮品牌力2.0时代以后，很难给餐饮品牌做一个准确的定义，但是有一点是非常肯定的：成功的餐饮企业一定是以科学技术为内驱动力，以顾客体验为方向指引。
在深挖产品的同时，王阿盖团队引入了专注浙江知名小吃领域的资深餐饮品牌管理团队，积极拥抱餐饮业从产品导向，到服务导向，再到体验导向的发展。
相对于多数传统小吃品牌，王阿盖在装修中选用了代表火辣的橙色，用可爱的IP形象搭配上“有点辣，我不怕”的标语。并在门店细节处通过图片、小视频等方式展示出龙游的地方特色。
色彩明快的门店，能够让消费者感受到当地的淳朴山区比较地道的文化，以及到城市的气息，颠覆了多数消费者对传统特色小吃门店古色古香的印象，也更加迎合年轻人的喜好。
同时，王阿盖计划与有较多成功案例的线上运营经验的运营公司合作，进行全方位的线上推广，包括未来跟抖音、小红书等杭州知名大V的合作等。在供应链、营运管控之余，也迈开营销的步伐，主动触及年轻人的生活状态与需求。
“规模第一、效益第一、口碑还要第一，”王彩霞表示：“希望三五年后，我们能成为浙江小吃的一个领军品牌，甚至达到上市的指标。”
作者 | 小凛
编辑&校对 | 音符
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